Regola d’arte
Farine integrali, alta idratazione e lenta maturazione
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Ho scelto la pizza perché è il piatto popolare più festoso e conviviale che si mangia pressoché soltanto fuori casa.  Rappresenta l’ultimo baluardo della ritualità, quella del piatto-menù dalle mille varianti, da quelle tipiche alle più creative.
La pizza la puoi mangiare con le posate ma anche con le mani e in qualsiasi posto, sia in versione povera che in veste sontuosa. È un tondo di pasta che può ricevere

letteralmente di tutto a migliaia di chilometri di distanza, un cerchio riformulabile all’infinito. Io ho scelto di confrontarmi, accettandone l’imprevedibilità, con le dinamiche e le inaspettate reazioni dei lieviti.
Il mio scopo è ottenere un impasto più digeribile, ad alta idratazione (70%), che matura tra le 48/72 ore, con cui dialogare di notte ma che alla fine sprigiona aromi

e sapori più complessi. Il forno che ho costruito è un rotante a gas che ritengo garanzia di igiene, temperatura costante e cottura uniforme.
Il risultato è una pizza gustosa, profumata e dalla giusta dimensione che permette di riuscire a terminare la pizza quando è ancora calda.

Regola d’arte
Farine integrali, alta idratazione e lenta maturazione
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La farina è un organismo vivente che esige di essere conosciuta per sceglierla ed utilizzarla consapevolmente.
Farina è infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza.
La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sarà chiarita più avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina.

Lavoro solamente con farina di grano tenero (frumento) e di grano duro. Anche se, nella preparazione della pizza, inizia a diffondersi l’utilizzo di farine di altri cereali, confesso che è un argometo che mi affascina ma che ancora non affronto. L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa realizzando quello che chiamiamo impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido (la mollica), all’acqua, ai grassi ed altre sostanze.

Esso avrà soprattutto il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dall’ azione fermentativa del lievito. La quantità e la qualità del glutine che si forma durante l’impastamento è una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo e che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura. Alle farine adatte alla panificazione e alla pizza, è richiesta una medio-buona formazione di glutine, mentre i panettoni sono richieste farine adatte alla pasticceria lievitata, in cui lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.